In this paper,content,carcinogenicity and control methods of N-nitroso compounds and their precursors in fish sauce are introduced.

• 文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。